郏县冢头镇ldquo曹胡子炖牛肉r

天天与音乐邂逅相逢，一首歌，一种神气：一个故事：

一种追忆：戴上耳机：阒然的听：寰球与我无关！

初夏季节，在河南郏县冢头镇一家老饭铺的后厨里，本年56岁的曹永钦师父正在做他的特长佳肴，这道菜叫炖牛肉，是曹师父店里的字号菜。曹师父开饭铺二十多年，因长年蓄胡，做的炖牛肉又别具韵味，以是这道菜干脆被乡邻们定名为“曹胡子炖牛肉”。

牛肉的吃法许多，炖牛肉的更是五光十色，曹师父做的炖牛肉，重要食材是牛肉、洋芋和川粉，牛肉采用内地产的红牛里脊肉，有筋有皮，肥瘦相间，老练后肉质膨松，鲜香劲道，很有嚼头。

这些肉在切以前，曾经在净水里浸泡了半个小时，去除污血和杂质。切牛肉也很有知识，按照“横切竖截”的绳尺，把大块牛肉分裂生长条，而后顺着肉的纹理横着切，再把它变为核桃巨细时，采纳“竖截”的法子，如此肉熟后嚼着不夹牙。

肉切好以后，曹师父生火倒油，葱姜蒜热锅，而后再倒入草果、肉蔻、桂皮等16种佐料翻炒，以后倒入切好的牛肉块，翻炒顷刻再参加花椒粉、胡椒粉、酱油等调料。

曹师父饭铺开了二十多年，这道菜全体由他本人亲手来做，店里除了炖牛肉再有凉菜和烩面，他雇了一个厨师特意做这些，本人则专心一意地烹调这道以他私人局面定名的菜。

曹师父的炖牛肉不同凡响之处，在于多了个爆炒的工序，炒的流程中对火候管控很重大，全凭他日久天长试探出来的阅历。翻炒过慢简单糊底，过快的话肉又谢绝易熟透。

翻炒二非常钟后，牛肉有七分熟时，增加开水小火慢炖四非常钟左右，让牛肉充足收汁入味。

在炖的四非常钟里，还要顺次倒入洋芋块和泡好的川粉，这两样食材参加约非常钟后，香喷喷的炖牛肉就也许出锅了。

炖牛肉分大中小盘三种，大盘元，大致用牛肉二斤半，中盘80元用生牛肉二斤左右。通常他家一天能贩卖三四十盘，假若逢节沐日，能贩卖六十多盘，忙的功夫四口炒锅火力全开，曹师父一人应酬自若。

这类炖牛肉的肉块很大，吃起来有些江湖滋味，看似一盘不低廉，原本够两三私人吃没题目，吃的功夫还也许像大盘鸡相同，在汤汁里上面也许泡馍。乡镇上的饭铺，多是时时来吃的老顾主，众人对曹师父的工夫无不称誉有加，也许说几天不吃就惦念。

拍照纪录

张根栋

【来自:乡土河南