46岁大叔用牛鞭做特色菜,一锅要炖2小时

北京治疗白癜风那家医院看的好 http://www.yunweituan.com/m/
年4月3日，在河南郏县城北一座老饭店里，今年46岁的老板兼厨师张大雷正在灶台旁忙活着，他正在做的这道当地特色名吃叫“炖三宝”，是由牛鞭、牛外腰和羊肉精心煲炖而成，由于用料独特、汤鲜味美，吸引了众多食客前来品尝。“我做这一行比较偶然，那时候二十多岁，喜欢热闹，总是在家里做些菜请朋友们来品尝，有一天我用牛鞭、牛尾、牛外腰煲了三宝汤给他们喝，大家品尝之后格外称赞，都怂恿说这么好吃你咋不开个饭店，后来我就当了真，走上了创业之路。”张师傅笑着说到。牛鞭、牛尾、牛外腰这些食材，因为产量少，平时也比较罕见，好在张师傅的家乡郏县盛产优质红牛，自然也不缺这些食材。一套牛外腰和牛鞭有二斤多重，处理干净之后，从中间剖开，再用花刀切法切成段备用。之后将这些食材用凉水下锅焯，滤去杂质和血沫儿，在锅里并没有见到牛尾巴，张师傅说现在的炖三宝是改良过的，因为之前很多顾客反映啃牛尾巴比较费事，后来几经实践，换成了老少皆宜的羊肉。用来炖三宝的汤，张师傅说是用牛骨和羊骨熬成，羊骨熬汤鲜，牛骨熬汤香，二者按一定比例搭配，熬出来的汤鲜香无比。为了煲好这锅汤，张师傅和妻子每天早上五六点都开始起床熬汤，到晚上十点多才休息，可以说一天都在围着这些砂锅转。炖汤时的佐料有虫草花、枸杞、冰糖、姜片、食盐、味精等等，还有自家研制的秘料。这些佐料的作用各不相同，有调味的，有起滋补作用的，每种佐料用量的多少，是张师傅长期实践总结出来的。在案板上的三个盆子里，放着切好的食材，上面的是熟羊肉，左下角的是切好的牛鞭，右下角的是牛外腰。张师傅的炖三宝分大锅和中锅，大锅下料二斤卖元，中锅下料一斤半卖元。煲汤的顺序是先在砂锅里添入高汤，然后下前面说的那些佐料，之后才放入“三宝”。案板上的台秤专门用来称各种食材的重量，这样可以保证煲出来的汤品质比较稳定。煲一锅三宝汤，大约需要2个小时的时间，所以来吃的客人基本都是提前排队预定的，由于做起来比较费事，一天下来也只能煲六十多锅。图为张师傅的妻子正在往锅里加秘制的调料。经过二十多年的发展，炖三宝已经和饸饹面、豆腐菜一起成为了当地独有的特色美食，很多食客，特别是男顾客，开车跑上几百里地，就为了品尝这一锅在外地吃不到的美食。摄影记录

张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）