一哥新密美食印象之杂八调儿一哥

杂八调儿是新密方言，意思就是多种食材烩制的熬菜，中原地区多叫大锅烩菜，过去食材难得，有什么熬什么，不拘一格、随意搭配，也多有复合口感，更有时令的味道，一碗下去，暖暖的饱足、满满的亲情。不过现在讲究多了，接纳了信阳菜的精细，融合了洛阳水席的豪放，加入了东北乱炖的粗犷，成就了新密人家的杂八调儿。劳碌杂八调儿的主角当然是五花肉、老豆腐、红薯粉条、大白菜；五花肉首选红白相间三五层以上的最好，密人与外地做法不同的是先把肉煮至八九成熟，然后改刀回锅出油，用此油爆料葱姜蒜末最好；豆腐必须是新密当地产的浆点老豆腐，什么南豆腐、水豆腐、日本豆腐、石膏点的豆腐是入不了执拗的密人法眼的，炸制成金黄的红豆腐，斜刀片方片状；粉条一定要是红薯芡的，邻邦许昌禹州产的是首选；大白菜要么是自家地头的，要么是开封沙土地种植的嫩脆无丝；除此之外，各类鲜菇、海带、木耳、肉丸子、卷尖、焖子、干黄花菜及其他时令青菜但烩无妨。也有加入海参的，那真是太好不过的了。食材杂八调儿也讲究火候与操控，大火把五花肉炒出少半油来，爆香葱姜蒜末，炒红郫县豆瓣，生菜略略过火翻炒，续入煮肉的肉汤，这汤是鲜肉汤而且是加入各种调料的，较之于白水清炖平添了一番醇厚，大锅中肉菜翻滚稍许，相继下入红白豆腐、各类配菜，最后放入粉条，点缀些许芫荽、蒜苗或是蒜黄、韭黄出锅，品相更佳。其实，杂八调儿在新密这地方过去多是白事招待客人时用的，简单便捷，随吃随走，也让密人的丧葬礼仪中有了这一环。当然吃杂八调儿最好配热蒸馍，吃一口热菜、咬一口热馍，味道不是一般的好，肠胃不是一般的享受，心情不是一般的舒畅。过去人们多喜欢“谷堆”着，一手端碗夹馍，一手拿筷子，那形像现在也只有在回忆里了。丰收前些日子，山上开了一家熬杂八调儿的大锅菜，听说关门了，招待所后头那家是一哥的亲戚，原先火的要命，不知道什么原因，如今也门可罗雀了，问了那闺女，也不知道什么原因，可溱水路郏县的粉条菜、信阳的炖菜等类似菜品生意也好不到那里去，或许这杂八调儿真的要败在外来物种那一只小小的虾尾手下了，也未可知啊。